【Sake 專題 - 日式料理佐酒配搭】

食日本菜飲日本酒是最理所當然的選擇吧，但日本清酒有好多種，如果要由頭配到尾既話點入手好？

首先是要打破一般飲葡萄酒的概念，不要以越飲越好、越飲越貴這個概念出發，而是要由食物的特性作出考慮。例如我們在用餐前段可以飲一些開胃酒 (Aperitif) 令口腔清新，清酒中就有一些「發泡酒」Happushu即 Sparkling 可以在這時候享用。

到了刺身，由於矜貴既刺身的味度可以好輕巧，所以適合飲大吟釀，用葡萄酒杯令吟釀酒的香氣散發，當然要雪凍飲，靚的日本清酒的其中一個判斷方法是飲後可以好清爽，令食物的每一種味道都可以清楚呈現。

再下一道菜就是燒物，如果有「生酒」 Namazake 的話不妨這個時候飲，就似我們飲生啤一樣，生酒就是沒有經過高溫處理的清酒，由於在運送過程和儲藏都要冷藏，所以在日本以外地方較少有，近年香港也有一些入口商㑹照顧這方面的市場需求。飲生酒不一定要飲貴的如吟釀和大吟釀，因為主要是飲新鮮清爽的感覺，普通「純米」的生酒作凍飲已經可以好好飲，當然貴一點的酒可以有較高期望。

接下來就是煮物，由於這些菜式都是熱食的，所以日本人一般都㑹用常溫的酒，而且日本菜有大量的「旨味」 Umami ，選酸度較高尤其是含有高氨基酸的清酒就最啱，一般「純米」酒已經可以達到這個效果，如果想特別一些就可以選「生酛」或「山廢」釀造的清酒，這些是特別釀酒手法而令最終的清酒酸度較高，較醇厚和有複雜的味道。

唔好以為食到最後的果物冇酒襯，日本酒可以由乾身到甜酒都有，如果飲「濁酒」Nigori 既話仲可以連甜品都慳番，因為內裏有一些米渣可以食埋。到食完成餐仍然可以有飲飯後酒幫助消化，可以選「古酒」，一般古酒是三年以上的，但也試過十年的古酒，有些像些厘酒一樣的乾果和果仁味，可以非常醇厚，是一個完美的句號。找到一間可以逐味配襯的話可以話不亦樂乎，Ichiban!

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